PENGOLAHAN HINGGA PENGEMASAN BENIH KOPI

PENGOLAHAN HINGGA PENGEMASAN BENIH KOPI

( Makalah Teknologi Benih )

Oleh

Putri Setiani

1314121138

JURUSAN AGROTEKNOLOGI

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS LAMPUNG

2014

I.                   PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kopi merupakan salah satu jenis tanaman perkebunan yang sudah lama dibudidayakan dan memiliki nilai ekonomis yang lumayan tinggi.  Konsumsi

kopi dunia mencapai 70% berasal dari spesies kopi arabika dan 26% berasal dari spesies kopi robusta.  Kopi berasal dari Afrika, yaitu daerah pegunungan di Etopia.  Namun, kopi sendiri baru dikenal oleh masyarakat dunia setelah tanaman tersebut dikembangkan di luar daerah asalnya, yaitu Yaman di bagian selatan Arab,  melalui para saudagar Arab.

Teknologi budi daya dan pengolahan kopi meliputi pemilihan bahan tanam kopi unggul,  pemeliharaan, pemangkasan tanaman, dan pemberian penaung, pengendalian hama dan gulma, pemupukan yang seimbang, pemanenan, serta pengolahan kopipasca panen.  Pengolahan kopi sangat berperan penting dalam menentukan kualitas dan cita rasa kopi.

Buah kopi yang telah dipanen harus segera diolah untuk mencegah terjadinya reaksi kimia yang bisa menurunkan mutu kopi. Hasil panen disortasi dan dipilah berdasarkan kriteria tertentu.  Buah kualitas prima bila diolah dengan benar akan menghasilkan biji kopi bermutu tinggi.  Benih kopi yang telah diolah, selanjutnya dilakukan pengemasan kopi.  Pengemasan dilakukan unutk mempertahankan viabilitas benih kopi, mempertahankan kadar air benih, dan mengurangi deraan alam.  Pengolahan dan pengemasan benih kopi dengan baik akan menghasilkan kopi dengan mutu yang baik, dan lebih tahan lama.

II.                TINJAUAN PUSTAKA

Biji buah kopi terdiri atas dua bagian, yaitu kulit biji atau yang lebih dikenal

dengan nama kulit an dan putih lembaga (endosperm). Pada permukaan biji di

bagian yang datar, terdapat saluran yang arahnya memanjang dan dalam,

merupakan celah lubang yang panjang, sepanjang ukuran biji. Sejajar dengan

saluran itu , terdapat pula satu lubang yang berukuran sempit, dan merupakan satu

kantong yang tertutup. Di sebelah bawah dari kantong itu terdapat lembaga

(embryo) dengan sepasang daun yang tipis dan dasar akar. Kedua bagian ini

berwarna putih. (Rahardjo, 2012).

Pengolahan buah kopi sccara basah biasa disebut W.I..B. (West lndische

Bereiding), sedangkan pengolahan cara kering biasa disebut O.I.B (Ost Indische

Bereiding). Perbedaan pokok dari kedua cara tersebut diatas adalah pada cara kering pengupasan daging buah, kulit tanduk dan kulit ari dilakukan setelah kering (kopi gelondong), sedangkan cara basah pengupasan daging buah dilakukan sewaktu masih basah (Rahardjo, 2012).

Penyimpanan benih atau kelompok benih (lot benih) diharapkan dapat mempertahankan kualitas benih dalam kurun waktu tertentu sesuai dengan lamanya penyimpanan. Pengemasan benih bertujuan untuk melindungi benih dari faktor-faktor biotik dan abiotik, mempertahankan kemurnian benih baik secara fisik maupun genetik, serta memudahkan dalam penyimpanan dan pengangkutan. Penggunaan bahan kemasan yang tepat dapat melindungi benih dari perubahan kondisi lingkungan simpan yaitu kelembapan nisbi dan suhu.  Kemasan yang baik dan tepat dapat menciptakan ekosistem ruang simpan yang baik bagi benih sehingga benih dapat disimpan lebih lama. Prinsip dasar pengemasan benih adalah

untuk mempertahankan viabilitas dan vigor benih, dan salah satu tolok ukurnya adalah kadar air benih.  Menurut Barton  dalam Justice dan Bass (1979), kadar air

merupakan faktor yang paling mempengaruhi kemunduran benih.  Lebih lanjut dikatakan bahwa kemunduran benih meningkat sejalan dengan meningkatnya pada kadar air benih (Sri Najiyati, 2004).

Pengemasan adalah perlakuan yang bertujuan untuk melindungi fisik benih agar daya tumbuh dan daya berkecambahnya tetap tahan tanpa penyimpangan-penyimpangan.  Benih setelah melalui tahapan pengolahan (seed processing) biasanya dikemas untuk selanjutnya dipasarkan dan disimpan dalam gudang sebagai cadangan untuk mengantisipasi kebutuhan benih pada masa tanam berikutnya.  Selama benih dalam tahapan pemasaran atau disimpan dalam gudang, akan mengalami kemunduran (deterioration) dan tidak lepas dari resiko kerusakan akibat serangan hama yang kedua-duanya akan menyebabkan penurunan mutu (Aak, 1980).

III.             PEMBAHASAN

Pengolahan benih adalah suatu kegiatan yang dilakukan terhadap calon benih sejak panen hingga pengemasan.  Tujuan pengolahan benih adalah untuk memperoleh persentase maksimum benih kopi murni hidup, mempertahankan mutu benih kopi yang dicapai pada saat panen, dan mempertanhankan viabilita pertumbuhannya serta menigkatkan produksinya baik kuantitas maupun kualitas.

Dalam pengolahan benih kopi terdapat dua metode, yaitu metode kering dan metode basah.  Metode kering adalah metode yang sangat sederhana dan sering digunakan untuk kopi robusta dan juga 90 % kopi arabika di Brazil, buah kopi yang telah dipanen segera dikeringkan terutama buah yang telah matang. Pegeringan buah kopi dapat dilakukan dengan dua cara yaitu :

a. Pengeringan Alami

Pengeringan alami yaitu pengeringan dengan menggunakan sinar matahari,

caranya sangat sederhana tidak memerlukan peralatan dan biaya yang besar

tetapi memerlukan tempat pengeringan yang luas dan waktu pengeringan yang

lama karena buah kopi mengandung gula dan pektin.

b. Pengeringan Buatan (Artificial Drying)

Keuntungan pengeringan buatan, dapat menghemat biaya dan juga tenaga kerja hal yang perlu diperhatikan adalah pengaturan suhunya. Menurut Roelofsen, pengeringan sebaiknya pada suhu rendah yaitu 55°C akan menghasilkan buah kopi yang bewarna merah dan tidak terlalu keras. Untuk buah kopi kering dengan KA rendah dikeringkan dengan suhu tidak terlalu tinggi sehingga tidak akan terjadi perubahan rasa. Peralatan pengeringan yang biasa digunakan : mesin pengering statik dengan alat penggaruk mekanik, mesin pengering dari drum yang berputar, mesin pengering vertikal.

Sedangkan prose pada metode basah meliputi penerimaan, pulping, Klasifikasi, fermentasi, pencucian, pengeringan, Pengawetan dan penyimpanan

a. Penerimaan

Hasil panen harus secepat mungkin dipindahkan ke tempat pemerosesan untuk menghindari pemanasan langsung yang dapat menyebabkan kerusakan (seperti : perubahan warna buah, buah kopi menjadi busuk). Hasil panen dimasukkan kedalam tangki penerima yang dilengkapi dengan air untuk memindahkan buah kopi yang mengambang (buah kopi kering di pohon dan terkena penyakit (Antestatia, stephanoderes) dan biasanya diproses dengan pengolahan

kering. Sedangkan buah kopi yang tidak mengambang (non floating) dipindahkan menuju bagian peniecah (pulper).

b. Pulping

Pulping bertujuan untuk memisahkan kopi dari kulit terluar dan mesocarp

(bagian daging), hasilnya pulp. Prinsip kerjanya adalah melepaskan exocarp dan mesocarp buah kopi dimana prosesnya dilakukan dilakukan didalam air mengalir. Proses ini menghasilkan kopi hijau kering dengan jenis yang berbeda-beda.

c. Fermentasi

Proses fermentasi bertujuan untuk melepaskan daging buah berlendir (mucilage) yang masih melekat pada kulit tanduk dan pada proses pencucian akan mudah terlepas (terpisah) sehingga mempermudah proses pengeringan. Hidrolisis pektin disebabkan, oleh pektihase yang terdapat didalam buah atau reaksinya bisa dipercepat dengan bantuan jasad renik. Proses fermentasi ini dapat terjadi, dengan bantuan jasad renik (Saccharomyces) yang disebut dengan proses peragian dan pemeraman

Pengolahan kopi secara basah ini terbagi 3 cara proses fermentasinya :

1.      Pengolahan cara basah tanpa fermentasi

2.      Pengolahan cara basah dengan fermentasi kering

3.      Pengolahan cara basah dengan fermentasi basah

d. Pencucian

Pencucian secara manual dilakukan pada biji kopi dari bak fementasi dialirkan dengan air melalui saluran dalam bak pencucian yang segera diaduk dengan tangan atau di injak-injak dengan kaki. Selama proses ini, air di dalam bak dibiarkan terus mengalir keluar dengan membawa bagian-bagian yang terapung beupa sisa-sisa lapisan lendir yang terlepas.  Pencucian biji dengan mesin pencucidilakukan dengan memasukkan biji kopi tersebut kedalam suatu mesin pengaduk yang berputar pada sumbu horizontal dan mendorong biji kopi dengan air mengalir. Pengaduk mekanik ini akan memisahkan lapisan lendir yang masih melekat pada biji dan lapisan lendir yang masih melekat pada biji dan lapisan lendir yang telah terpisah ini akan terbuang lewat aliran air yang seterusnya dibuang.

e. Pengeringan

Pengeringan pendahuluan kopi parchment basah, kadar air berkurang dari 60 menjadi 53%. Sebagai alternatif kopi dapat dikeringkan dengan sinar matahari 2 atau 3 hari dan sering diaduk, Kadar air dapat mencapai 45 %.  Pengeringan kopi Parchment dilanjutkan, dilakukan pada sinar matahari hingga kadar air mencapai 11 % yang pada akhirnya dapat menjaga stabilitas penyimpanan. Pengeringan biasanya dilakukan dengan menggunakan baki dengan penutupnya yang dapat digunakan sepanjang hari. Rata-rata pengeringan antara 10-15 hari. Pengeringan buatan (suhu tidak lebih dari 55°C) juga banyak digunakan sejak pengeringan kopi alami menjadi lebih sulit dilakukan pada perkebunan yang lebih luas.

f. Curing

Proses selanjutnya baik kopi yang diproses secara kering maupun basah ialah curing yang bertujuan untuk menjaga penampilan sehingga baik untuk diekspor maupun diolah kembali. Tahapan proses curing ini meliputi :

1.      Pengeringan ulang

2.      Pembersihan (cleaning)

3.      Hulling

g. Penyimpanan

Buah kopi dapat disimpan dalam bentuk buah kopi kering atau buah kopi parchment kering yang membutuhkan kondisi penyimpanan yang sama. Biji kopi KA air 11 % dan RH udara tidak lebih dari 74 %. Pada kondisi tersebut pertumbuhan jamur (Aspergilus niger, A.oucharaceous dan Rhizopus sp) akan minimal. Di Indonesia kopi yang sudah di klasifikasi mutunya disimpan didalam karung goni dan dijahit zigzag mulutnya dengan tali goni selanjutnya disimpan didalam gudang penyimpanan (Ciptadi dan Nasution, 1985).

Pengemasan dapat diartikan usaha atau perlakuan yang bertujuan untuk melindungi fisik benih agar daya tumbuh dan daya berkecambahnya tetap tahan tanpa penyimpangan-penyimpangan. Benih setelah melalui tahapan pengolahan (seed processing) biasanya dikemas untuk selanjutnya dipasarkan dan disimpan dalam gudang sebagai cadangan untuk mengantisipasi kebutuhan benih pada masa tanam berikutnya.  Selama benih dalam tahapan pemasaran atau disimpan dalam gudang, akan mengalami kemunduran (deterioration) dan tidak lepas dari resiko kerusakan akibat serangan hama yang kedua-duanya akan menyebabkan penurunan mutu.

Tujuan pengemasan adalah:
a. Memudahkan pengelolaan benih
b. Memudahkan transportasi benih untuk pemasaran
c. Memudahkan penyimpanan benih dengan kondisi yang memadai
d. Mempertahankan viabilitas benih
e. Mengurangi deraan cuaca
f. Mempertahankan kadar air benih

IV.             KESIMPULAN

Adapun kesimpulan dari makalah ini adalah :

1.        Pengolahan benih kopi bertujuan untuk mempertahankan mutu benih kopi yang dicapai pada saat panen

2.        Pengolahan benih kopi dapat dilakukan dengan dua metode, yaitu metode kering dan metode basah

3.        Pengemasan benih kopi bertujuan untuk melindungi fisik benih agar daya tumbuh dan daya berkecambahnya tetap tahan tanpa penyimpangan-penyimpangan.

DAFTAR PUSTAKA

Aak.1980. Budidaya Tanaman Kopi. Yayasan Kanisius. Yogyakarta.

Ciptadi, W. dan Nasution, M.Z. 1985. Pengolahan Kopi. Fakultas Teknologi Institut Pertanian Bogor.

Rahardjo, Pudji. 2012. Panduan Budidaya dan Pengolahan Kopi Arabika dan Robusta. Penebar Swadaya. Jakarta.

Sri Najiyati dan Danarti. 2004 . Budidaya Tanaman Kopi dan Penanganan Pasca Panen. Penebar Swadaya. Jakarta.