PENGOLAHAN HINGGA PENGEMASAN BENIH KOPI
( Makalah
Teknologi Benih )
Oleh
Putri Setiani
1314121138
JURUSAN AGROTEKNOLOGI
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
2014
I.
PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
Kopi
merupakan salah satu jenis tanaman perkebunan yang sudah lama dibudidayakan dan
memiliki nilai ekonomis yang lumayan tinggi. Konsumsi
kopi dunia
mencapai 70% berasal dari spesies kopi arabika dan 26% berasal dari spesies
kopi robusta. Kopi berasal dari Afrika,
yaitu daerah pegunungan di Etopia. Namun,
kopi sendiri baru dikenal oleh masyarakat dunia setelah tanaman tersebut
dikembangkan di luar daerah asalnya, yaitu Yaman di bagian selatan Arab, melalui para saudagar Arab.
Teknologi budi
daya dan pengolahan kopi meliputi pemilihan bahan tanam kopi unggul, pemeliharaan, pemangkasan tanaman, dan
pemberian penaung, pengendalian hama dan gulma, pemupukan yang seimbang, pemanenan,
serta pengolahan kopipasca panen. Pengolahan
kopi sangat berperan penting dalam menentukan kualitas dan cita rasa kopi.
Buah
kopi yang telah dipanen harus segera diolah untuk mencegah terjadinya reaksi
kimia yang bisa menurunkan mutu kopi. Hasil panen disortasi dan dipilah
berdasarkan kriteria tertentu. Buah
kualitas prima bila diolah dengan benar akan menghasilkan biji kopi bermutu
tinggi. Benih kopi yang telah diolah,
selanjutnya dilakukan pengemasan kopi.
Pengemasan dilakukan unutk mempertahankan viabilitas benih kopi,
mempertahankan kadar air benih, dan mengurangi deraan alam. Pengolahan dan pengemasan benih kopi dengan
baik akan menghasilkan kopi dengan mutu yang baik, dan lebih tahan lama.
II.
TINJAUAN
PUSTAKA
Biji buah
kopi terdiri atas dua bagian, yaitu kulit biji atau yang lebih dikenal
dengan nama
kulit an dan putih lembaga (endosperm). Pada permukaan biji di
bagian yang
datar, terdapat saluran yang arahnya memanjang dan dalam,
merupakan
celah lubang yang panjang, sepanjang ukuran biji. Sejajar dengan
saluran itu
, terdapat pula satu lubang yang berukuran sempit, dan merupakan satu
kantong yang
tertutup. Di sebelah bawah dari kantong itu terdapat lembaga
(embryo)
dengan sepasang daun yang tipis dan dasar akar. Kedua bagian ini
berwarna
putih. (Rahardjo, 2012).
Pengolahan
buah kopi sccara basah biasa disebut W.I..B. (West lndische
Bereiding),
sedangkan pengolahan cara kering biasa disebut O.I.B (Ost Indische
Bereiding).
Perbedaan pokok dari kedua cara tersebut diatas adalah pada cara kering
pengupasan daging buah, kulit tanduk dan kulit ari dilakukan setelah kering
(kopi gelondong), sedangkan cara basah pengupasan daging buah dilakukan sewaktu
masih basah (Rahardjo, 2012).
Penyimpanan
benih atau kelompok benih (lot benih) diharapkan dapat mempertahankan kualitas
benih dalam kurun waktu tertentu sesuai dengan lamanya penyimpanan. Pengemasan
benih bertujuan untuk melindungi benih dari faktor-faktor biotik dan abiotik,
mempertahankan kemurnian benih baik secara fisik maupun genetik, serta
memudahkan dalam penyimpanan dan pengangkutan. Penggunaan bahan kemasan yang
tepat dapat melindungi benih dari perubahan kondisi lingkungan simpan yaitu
kelembapan nisbi dan suhu. Kemasan yang
baik dan tepat dapat menciptakan ekosistem ruang simpan yang baik bagi benih
sehingga benih dapat disimpan lebih lama. Prinsip dasar pengemasan benih adalah
untuk
mempertahankan viabilitas dan vigor benih, dan salah satu tolok ukurnya adalah kadar
air benih. Menurut Barton dalam
Justice dan Bass (1979), kadar air
merupakan
faktor yang paling mempengaruhi kemunduran benih. Lebih lanjut dikatakan bahwa kemunduran benih
meningkat sejalan dengan meningkatnya pada kadar air benih (Sri Najiyati, 2004).
Pengemasan
adalah perlakuan yang bertujuan untuk melindungi fisik benih agar daya tumbuh
dan daya berkecambahnya tetap tahan tanpa penyimpangan-penyimpangan. Benih setelah melalui tahapan pengolahan (seed
processing) biasanya dikemas untuk selanjutnya dipasarkan dan disimpan dalam
gudang sebagai cadangan untuk mengantisipasi kebutuhan benih pada masa tanam
berikutnya. Selama benih dalam tahapan
pemasaran atau disimpan dalam gudang, akan mengalami kemunduran (deterioration)
dan tidak lepas dari resiko kerusakan akibat serangan hama yang kedua-duanya
akan menyebabkan penurunan mutu (Aak, 1980).
III.
PEMBAHASAN
Pengolahan benih adalah
suatu kegiatan yang dilakukan terhadap calon benih sejak panen hingga
pengemasan. Tujuan pengolahan benih
adalah untuk memperoleh persentase maksimum benih kopi murni hidup,
mempertahankan mutu benih kopi yang dicapai pada saat panen, dan
mempertanhankan viabilita pertumbuhannya serta menigkatkan produksinya baik
kuantitas maupun kualitas.
Dalam pengolahan benih
kopi terdapat dua metode, yaitu metode kering dan metode basah. Metode kering adalah metode yang sangat
sederhana dan sering digunakan untuk kopi robusta dan juga 90 % kopi arabika di
Brazil, buah kopi yang telah dipanen segera dikeringkan terutama buah yang
telah matang. Pegeringan buah kopi dapat dilakukan dengan dua cara yaitu :
a.
Pengeringan Alami
Pengeringan
alami yaitu pengeringan dengan menggunakan sinar matahari,
caranya
sangat sederhana tidak memerlukan peralatan dan biaya yang besar
tetapi
memerlukan tempat pengeringan yang luas dan waktu pengeringan yang
lama karena
buah kopi mengandung gula dan pektin.
b.
Pengeringan Buatan (Artificial Drying)
Keuntungan
pengeringan buatan, dapat menghemat biaya dan juga tenaga kerja hal yang perlu
diperhatikan adalah pengaturan suhunya. Menurut Roelofsen, pengeringan
sebaiknya pada suhu rendah yaitu 55°C akan menghasilkan buah kopi yang bewarna
merah dan tidak terlalu keras. Untuk buah kopi kering dengan KA rendah
dikeringkan dengan suhu tidak terlalu tinggi sehingga tidak akan terjadi
perubahan rasa. Peralatan pengeringan yang biasa digunakan : mesin pengering
statik dengan alat penggaruk mekanik, mesin pengering dari drum yang berputar,
mesin pengering vertikal.
Sedangkan prose pada metode basah
meliputi
penerimaan,
pulping, Klasifikasi, fermentasi, pencucian, pengeringan, Pengawetan dan
penyimpanan
a.
Penerimaan
Hasil panen
harus secepat mungkin dipindahkan ke tempat pemerosesan untuk menghindari
pemanasan langsung yang dapat menyebabkan kerusakan (seperti : perubahan warna
buah, buah kopi menjadi busuk). Hasil panen dimasukkan kedalam tangki penerima
yang dilengkapi dengan air untuk memindahkan buah kopi yang mengambang (buah
kopi kering di pohon dan terkena penyakit (Antestatia, stephanoderes) dan
biasanya diproses dengan pengolahan
kering.
Sedangkan buah kopi yang tidak mengambang (non floating) dipindahkan menuju
bagian peniecah (pulper).
b. Pulping
Pulping
bertujuan untuk memisahkan kopi dari kulit terluar dan mesocarp
(bagian
daging), hasilnya pulp. Prinsip kerjanya adalah melepaskan exocarp dan mesocarp buah kopi dimana prosesnya dilakukan dilakukan didalam air
mengalir. Proses ini menghasilkan kopi hijau kering dengan jenis yang
berbeda-beda.
c.
Fermentasi
Proses
fermentasi bertujuan untuk melepaskan daging buah berlendir (mucilage) yang
masih melekat pada kulit tanduk dan pada proses pencucian akan mudah terlepas
(terpisah) sehingga mempermudah proses pengeringan. Hidrolisis pektin
disebabkan, oleh pektihase yang terdapat didalam buah atau reaksinya bisa
dipercepat dengan bantuan jasad renik. Proses fermentasi ini dapat terjadi,
dengan bantuan jasad renik (Saccharomyces) yang disebut dengan proses peragian
dan pemeraman
Pengolahan
kopi secara basah ini terbagi 3 cara proses fermentasinya :
1.
Pengolahan cara basah tanpa fermentasi
2.
Pengolahan cara basah dengan fermentasi kering
3.
Pengolahan cara basah dengan fermentasi basah
d. Pencucian
Pencucian
secara manual dilakukan pada biji kopi dari bak fementasi dialirkan dengan air
melalui saluran dalam bak pencucian yang segera diaduk dengan tangan atau di
injak-injak dengan kaki. Selama proses ini, air di dalam bak dibiarkan terus
mengalir keluar dengan membawa bagian-bagian yang terapung beupa sisa-sisa
lapisan lendir yang terlepas. Pencucian
biji dengan mesin pencucidilakukan dengan memasukkan biji kopi tersebut kedalam
suatu mesin pengaduk yang berputar pada sumbu horizontal dan mendorong biji
kopi dengan air mengalir. Pengaduk mekanik ini akan memisahkan lapisan lendir
yang masih melekat pada biji dan lapisan lendir yang masih melekat pada biji
dan lapisan lendir yang telah terpisah ini akan terbuang lewat aliran air yang
seterusnya dibuang.
e.
Pengeringan
Pengeringan
pendahuluan kopi parchment basah, kadar air berkurang dari 60 menjadi 53%.
Sebagai alternatif kopi dapat dikeringkan dengan sinar matahari 2 atau 3 hari
dan sering diaduk, Kadar air dapat mencapai 45 %. Pengeringan kopi Parchment dilanjutkan,
dilakukan pada sinar matahari hingga kadar air mencapai 11 % yang pada akhirnya
dapat menjaga stabilitas penyimpanan. Pengeringan biasanya dilakukan dengan
menggunakan baki dengan penutupnya yang dapat digunakan sepanjang hari.
Rata-rata pengeringan antara 10-15 hari. Pengeringan buatan (suhu tidak lebih
dari 55°C) juga banyak digunakan sejak pengeringan kopi alami menjadi lebih
sulit dilakukan pada perkebunan yang lebih luas.
f. Curing
Proses
selanjutnya baik kopi yang diproses secara kering maupun basah ialah curing
yang bertujuan untuk menjaga penampilan sehingga baik untuk diekspor maupun
diolah kembali. Tahapan proses curing ini meliputi :
1.
Pengeringan ulang
2.
Pembersihan (cleaning)
3.
Hulling
g.
Penyimpanan
Buah kopi
dapat disimpan dalam bentuk buah kopi kering atau buah kopi parchment kering
yang membutuhkan kondisi penyimpanan yang sama. Biji kopi KA air 11 % dan RH
udara tidak lebih dari 74 %. Pada kondisi tersebut pertumbuhan jamur
(Aspergilus niger, A.oucharaceous dan Rhizopus sp) akan minimal. Di Indonesia
kopi yang sudah di klasifikasi mutunya disimpan didalam karung goni dan dijahit
zigzag mulutnya dengan tali goni selanjutnya disimpan didalam gudang
penyimpanan (Ciptadi dan Nasution, 1985).
Pengemasan
dapat diartikan usaha atau perlakuan yang bertujuan untuk melindungi fisik
benih agar daya tumbuh dan daya berkecambahnya tetap tahan tanpa
penyimpangan-penyimpangan. Benih setelah melalui tahapan pengolahan (seed
processing) biasanya dikemas untuk selanjutnya dipasarkan dan disimpan dalam
gudang sebagai cadangan untuk mengantisipasi kebutuhan benih pada masa tanam
berikutnya. Selama benih dalam tahapan
pemasaran atau disimpan dalam gudang, akan mengalami kemunduran (deterioration)
dan tidak lepas dari resiko kerusakan akibat serangan hama yang kedua-duanya
akan menyebabkan penurunan mutu.
Tujuan
pengemasan adalah:
a. Memudahkan pengelolaan benih
b. Memudahkan transportasi benih untuk pemasaran
c. Memudahkan penyimpanan benih dengan kondisi yang memadai
d. Mempertahankan viabilitas benih
e. Mengurangi deraan cuaca
f. Mempertahankan kadar air benih
a. Memudahkan pengelolaan benih
b. Memudahkan transportasi benih untuk pemasaran
c. Memudahkan penyimpanan benih dengan kondisi yang memadai
d. Mempertahankan viabilitas benih
e. Mengurangi deraan cuaca
f. Mempertahankan kadar air benih
IV.
KESIMPULAN
Adapun
kesimpulan dari makalah ini adalah :
1.
Pengolahan benih kopi bertujuan untuk
mempertahankan mutu benih kopi yang dicapai pada saat panen
2.
Pengolahan benih kopi dapat dilakukan
dengan dua metode, yaitu metode kering dan metode basah
3.
Pengemasan benih kopi bertujuan untuk
melindungi fisik benih agar daya tumbuh dan daya berkecambahnya tetap tahan
tanpa penyimpangan-penyimpangan.
DAFTAR
PUSTAKA
Aak.1980. Budidaya Tanaman Kopi. Yayasan Kanisius.
Yogyakarta.
Ciptadi, W.
dan Nasution, M.Z. 1985. Pengolahan Kopi.
Fakultas Teknologi Institut Pertanian Bogor.
Rahardjo,
Pudji. 2012. Panduan Budidaya dan
Pengolahan Kopi Arabika dan Robusta. Penebar Swadaya. Jakarta.
Sri Najiyati
dan Danarti. 2004 . Budidaya Tanaman Kopi
dan Penanganan Pasca Panen. Penebar Swadaya. Jakarta.
0 komentar:
Posting Komentar